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Por qué dos tablas de calorías dan números distintos

Precisión · Publicado el 2 de octubre de 2026

Buscas las calorías del arroz en dos sitios y no coinciden. Lo más probable es que ninguno esté mal: están midiendo cosas un poco distintas. Estas son las ocho razones más comunes.

La respuesta corta: un número de calorías depende de qué alimento exacto se midió (variedad, crudo o cocido, con o sin cáscara), de cuánto se considera una porción y de la fórmula con que se calcula la energía. Dos tablas honestas pueden diferir varios puntos porcentuales sin que ninguna se equivoque.

1 · Crudo o cocido

Es la diferencia más grande y la más frecuente. El arroz, la pasta y las legumbres absorben agua al cocinarse: el mismo puñado pesa mucho más después, pero tiene las mismas calorías. Por eso 100 g de arroz crudo tienen casi el triple de calorías que 100 g de arroz cocido. Con la carne pasa al revés: pierde agua, y 100 g de carne cocida concentran más calorías que 100 g de carne cruda.

Si una tabla no aclara si el dato es crudo o cocido, desconfía.

2 · La variedad

No hay un solo aguacate. El Hass, el más común en México, tiene bastante más grasa que los aguacates grandes de cáscara lisa que se cultivan en Florida; la base de Estados Unidos los registra por separado. Lo mismo pasa con las papas, las manzanas o los frijoles: cada variedad tiene su composición.

3 · Qué parte se cuenta

Las tablas de composición suelen dar los valores por 100 g de parte comestible: sin cáscara, sin hueso, sin semilla. Si alguien pesa el plátano con cáscara o el pollo con hueso y usa ese número, el resultado sale distinto.

4 · La porción

«Una porción» no significa lo mismo en todos lados. Una tabla puede usar 100 g, una etiqueta 30 g y una app «1 taza». Antes de comparar dos números, fíjate si hablan de la misma cantidad.

5 · La fórmula para calcular la energía

Las calorías de un alimento casi nunca se miden quemándolo: se calculan a partir de cuánta proteína, grasa y carbohidratos tiene. Y no todos usan la misma fórmula.

La FAO lo resume así: con métodos distintos, el valor energético de los mismos alimentos va a diferir un poco entre tablas.

6 · El país y la fortificación

En muchos países las harinas, la sal o la leche se fortifican por ley con hierro, ácido fólico, yodo o vitaminas. Un pan hecho con harina fortificada en un país puede tener bastante más hierro que el mismo pan en otro. Las calorías casi no cambian, pero los micronutrientes sí.

7 · El dato que falta no es un cero

Muchas tablas no tienen todos los nutrientes medidos para todos los alimentos. Algunas muestran el hueco como 0, y eso hace parecer que el alimento no tiene ese nutriente. En Micela, cuando un dato no está medido mostramos «—», nunca un cero ni un valor parecido.

8 · Las etiquetas redondean

Las etiquetas siguen reglas de redondeo. En Estados Unidos, por ejemplo, la norma permite escribir 0 calorías si la porción tiene menos de 5, y 0 g de grasas trans si tiene menos de medio gramo. Ese «0» quiere decir «muy poco», no «nada».

Entonces, ¿a cuál le creo?

A la que te dice de dónde sale el número: qué registro se usó, si es crudo o cocido, por cuántos gramos. Una tabla que muestra su fuente se puede revisar; una que no, solo se puede creer.

Por eso en cada ficha de Micela está el registro de la base de Estados Unidos (USDA) que usamos, y en cada plato los gramos de cada ingrediente. Cómo calculamos los datos.

Y por eso, cuando no podemos saber la cantidad exacta —como en una foto de un plato—, preferimos mostrar un rango antes que un número falso de tan preciso. Lo explicamos en qué tan precisas son las apps de calorías por foto.

Preguntas frecuentes

¿Por qué las calorías cambian según la página?

Porque cada fuente puede medir una variedad distinta, usar el alimento crudo o cocido, tomar otra porción o calcular la energía con otra fórmula. Dos tablas correctas pueden diferir varios puntos porcentuales.

¿El arroz tiene más calorías crudo o cocido?

Por cada 100 g, el arroz crudo tiene casi el triple de calorías que el cocido, porque al cocinarse absorbe agua. La cantidad total de calorías del arroz que preparas no cambia: lo que cambia es el peso.

¿Qué son los factores de Atwater?

Son los valores que se usan para calcular las calorías de un alimento a partir de sus nutrientes: 4 kcal por gramo de proteína, 9 por gramo de grasa y 4 por gramo de carbohidrato en la versión general. Hay versiones más específicas para cada tipo de alimento.

¿Si la etiqueta dice 0 g significa que no tiene nada?

No necesariamente. Las etiquetas redondean: en Estados Unidos se puede escribir 0 g de grasas trans si la porción tiene menos de medio gramo, y 0 calorías si tiene menos de 5.

Fuentes

Más guías

Micela muestra información general. No es consejo médico ni nutricional.